Ученые выяснили, насколько безопасны альтернативные варианты мяса

Такие альтернативы мясу, как котлеты для гамбургеров на растительной основе, сосиски и наггетсы, позиционируются как здоровое питание, но настолько ли они безопасны на самом деле?

В статье, опубликованной в журнале «Безопасность пищевых продуктов», исследователи из Сиднейского и Массачусетского университетов проанализировали питательный профиль и профиль безопасности таких альтернатив растительному мясу, как гамбургеры, сосиски и наггетсы.

Авторы заявили, что существует несколько потенциальных проблем, связанных с безопасностью пищевых продуктов и питанием, включая химическое и микробное загрязнение ингредиентов и проблемы фальсификации пищевых продуктов.

«Переход на растительную диету — это одно из самых мощных действий, которые человек может сделать для климата. Было подсчитано, что если бы страны с самым высоким уровнем дохода перешли на питание, в большей степени ориентированное на растения, это могло бы сократить выбросы парниковых газов примерно на 61%», — говорит ведущий научный сотрудник, доктор Диана Богуева, работающая в Школе химической и биомолекулярной инженерии.

Однако альтернативы мясу на растительной основе часто содержат большое количество пищевых добавок, соли, генетически модифицированных ингредиентов и новых источников аллергенов. Есть также опасения по поводу неправильной маркировки (например, предположение, что продукт полезнее, чем настоящее мясо), изменений в качестве белка, а также дефицита витаминов или минералов.

«Альтернативы мясу на растительной основе — это крупная и растущая коммерческая отрасль. Важно, чтобы такие вопросы, как пищевые добавки, введение новых аллергенов, а также потенциальное снижение качества продуктов питания, учитывались при разработке продуктов растительного происхождения следующего поколения. Рационы на растительной основе должны быть безопасными и питательными, а также приносить пользу окружающей среде», — заявляет Богуева.

Как производятся альтернативы мясу на растительной основе:

1. Выделенный и функционализированный белок: белки извлекаются из растений и очищаются для получения муки, концентратов или изолятов. В некоторых случаях они могут быть дополнительно обработаны для улучшения их функциональности.

2. Состав продукта: растительные белки объединяются с другими ингредиентами (такими как углеводы, липиды, соли, ароматизаторы и красители) для получения продукта на растительной основе, который имеет требуемый внешний вид, текстуру, жевательную способность, вкус и пригодность для приготовления настоящего мясного продукта. Кроме того, могут быть добавлены питательные вещества, соответствующие или превышающие профиль питательных веществ настоящего мяса.

3. Обработка: смесь ингредиентов подвергается ряду технологических операций, что способствует формированию мясных структур и свойств. Эти операции могут включать смешивание, экструзию, резку, формование и обрезку.

4. Хранение: продукт, упаковочные материалы и условия окружающей среды должны быть разработаны таким образом, чтобы альтернатива растительному мясу оставалась безопасной и высококачественной во время хранения, транспортировки и распространения. Это требует учета и контроля микробиологических, химических и физических механизмов порчи.

Хотя исследователи считают, что альтернативы на растительной основе являются правильным направлением для минимизации изменения климата, углеродного следа и расчистки земель, коммерческие производители обязаны разрабатывать альтернативы, которые не ставят под угрозу питание.

«Многие производители продуктов питания на растительной основе в настоящее время работают над улучшением здоровья и безопасности своих продуктов, используя современные подходы в области пищевой науки», — говорит доктор Джулиан Макклементс из Массачусетского университета.

Фото — media.org