Эксперт рассказал, как избежать аллергической реакции от ананаса
Эксперт Фу Шуфанг рассказал, почему ананас может вызвать аллергию, и как этого избежать.
Почему ананас щиплет во рту? Этот процесс, по слова ученого, вызван в основном кристаллами бромелаина и оксалата кальция. Первый представляет собой смесь различных протеаз, которые обладают эффектом разложения белка. К слову, основным компонентом размягчителя мяса является как раз протеаза.
Бромелайн может расщеплять белки слизистой оболочки полости рта, вызывая покалывание и даже кровотечение. Кроме того, у некоторых людей он может вызвать аллергию. Протеаза повышает проницаемость слизистой оболочки ЖКТ, а чужеродные белки макромолекул желудочно-кишечного тракта проникают в кровь, вызывая аллергические реакции в организме.
Они проявляются в приступообразных сильных спазмах в животе, рвоте, диарее, кожном зуде, покалывании конечностей и языка, крапивнице, конъюнктивальных кровоизлияниях и даже в затрудненном дыхании.
В свою очередь оксалат кальция представляет собой белый кристаллический порошок, нерастворимый в воде. Его игольчатые кристаллы на самом деле являются оружием, сформированным растениями в процессе эволюции для сопротивления травоядным. Не только ананас, но также киви и шпинат содержат игольчатые кристаллы оксалата кальция.
Эти крошечные игольчатые кристаллы могут проколоть слизистую оболочку полости рта, поэтому они имеют пронзительный вкус. Эксперименты показали, что после добавления игольчатых кристаллов оксалата кальция в яблочное пюре, оно также начинало колоть рот.
Деактивирование ананаса
Как известно, после замачивания ананаса в соленой воде, он перестает настолько сильно щипать во рту. Почему? По словам магистр пищевых наук и инженерии питания Китайского сельскохозяйственного университета, техника Национальной ключевой лаборатории сердечно-сосудистых заболеваний Фу Шуфанг, которые приводит издание Sohu, это происходит потому, что растворимость игольчатых кристаллов оксалата кальция будет увеличиваться. Следовательно, их количество может быть уменьшено.
А вот на активность бромелаина в основном влияют температура, сильная кислота, щелочь и тяжелые металлы. Соленая вода не полностью инактивирует протеазу, но может частично ингибировать ее активность. Исследование, опубликованное в журнале Food Science and Technology в июле 2015 года, показало, что активность бромелайна эффективно ингибируется после замачивания ананасов в 7% растворе хлорида натрия в течение 10 минут.
Для достижения концентрации 7% на 1 литр воды нужно добавить 70 граммов соли, что на самом деле является очень большим количеством. Многие люди обычно не достигают такой концентрации, когда замачивают фрукт.
Самый простой способ деактивировать бромелайн — это применить высокую температуру. Протеаза может быть деактивирована при температуре выше 60 °C, поэтому ананас не кажется колючим после приготовления.
Если вы хотите съесть свежий ананас, вы также можете попробовать замочить его в горячей воде с температурой выше 60 °C или нагреть в микроволновой печи на некоторое время, что поможет избежать аллергии.
Фото — goodfon.ru
